Новый сезон гастрономических ужинов от Джузеппе Дави
Открытие нового сезона гастрономических ужинов by Giuseppe Davi
Ресторан BUTLER объявляет старт нового сезона гастрономических ужинов by Giuseppe Davi. Меню нового гастрономического ужина – сет из девяти блюд, будет действовать с 10 октября.
Джузеппе Дави предлагает гостям ощутить связь между гастрономией и искусством. При разработке меню маэстро вдохновлялся работами художников и скульпторов 1950-х годов, такими как Лучо Фонтана, Марк Ротко, Джексон Поллок. В свое время они расширили границы художественного выражения, используя инновационные материалы и новые техники своего времени.
Умело используя гармонизацию цвета, искусства и гастрономии, Джузеппе Дави представил классические рецепты, переосмысленные в современном ключе, с глубоким уважением к традициям, но с явными отсылками к картинам и скульптурам этих художников.
«Бесконечность — это движение в будущее»
Лучо Фонтана
МЕНЮ ГАСТРОНОМИЧЕСКОГО УЖИНА
Контраст
Коллаж / Природа 1959/60
- Фокачча с помидорами и боттаргой из тунца, приправленная орегано и оливковым маслом
- Cлабосоленые сардины с апельсином, фенхелем и бутонами каперсов
- Мусс из трески «мантекато алла Вичентина»
На картине, выполненной в технике коллажа, мы видим фокаччу с помидорами и боттаргой из тунца, приправленную орегано и оливковым маслом, и слабосоленые сардины с апельсином, фенхелем и цветами каперса. Два антипасти, посвящённые югу Италии ― Сицилии, её специалитетам и традициям. На камне — «скульптура» художника и скульптора Лучо Фонтана «Природа 1959/60», внутри которой мусс из трески «мантекато алла Вичентина» ― символ региона Венето и его кулинарных традиций.
Встреча земли и моря
Карпаччо из говядины и дикого сибаса с ферментированным рыбным соусом, осетровой икрой, лаймом и каперсами
Создание этого блюда началось с идеи создания соуса, способного подчеркнуть два, практически противоположных, ингредиента — мясо и рыбу. Концентрированный соус из ферментированной рыбы, богатый умами, объединяет эти два компонента, превращая их в единое целое, и дарит им гармонию. Черная икра идеально дополняет и сочетается со всеми ингредиентами, а лайм и эстрагон придают кислотность и свежесть.
Салат из омара с зеленым яблоком, авокадо и устричным майонезом
Это простое и свежее блюдо, которое в то же время обладает разнообразной текстурой, благодаря омару, приготовленному на пару. В сочетании со свежим имбирем, устричным майонезом, авокадо и желе из зеленого яблока получается лёгкая и изысканная композиция.
Крем из топинамбура с морскими ежами, соусом из свеклы, чернилами каракатицы и базиликовым маслом
Блюдо, посвящённое Джексону Поллоку. Эта техника отличается свободой выражения и непредсказуемостью композиции, через искусство передавая ощущение спонтанного движения. Несмотря на то, что каждый раз блюдо визуально выглядит иначе, его вкус остается неизменным.
Ризотто с пармезаном, гарумом из курицы, кисло-сладким красным луком и овощным демигласом
В этом блюде переплетаются история, искусство и традиции. Оно родилось из идеи создать ризотто в пьемонтском стиле — с пармезаном, красным луком и мясным соусом. Однако шеф-повар решил нарушить традицию и заменил мясной соус на полностью растительную основу, которая по внешнему виду напоминает мясной бульон, но с новыми вкусами. Также он добавил гарум — ингредиент с богатой историей, известный с древних времён. Изначально гарум был соусом на основе ферментированных рыбных потрохов, его использовали еще в Древнем Риме. В данном случае шеф использует гарум из курицы, чтобы добавить вкусу глубину и придать пикантность.
Картины Марка Ротко (1983)
Спагетти «качо э пепе»Классический рецепт римской кухни, который шеф трансформировал, использовав слегка подкопчённые спагетти ― пример сочетания традиций и инноваций.
Метаморфоза
Филе миньон с «овощами-гриль» и соусом сальмориганоНа первый взгляд, это простое блюдо, но в процессе приготовления оно преображается: овощи меняют консистенцию, а после обжига на гриле становятся ароматными. Мясо, обернутое в жженый лук, готовится при низких температурах ― жженый лук дарит мясу аромат гриля. Завершающий штрих этого блюда ― соус сальморигано, который обычно добавляют к овощам или мясу.
Pre-dessert
Sorbetto alla mela verde gel di dragoncello
Zuppa inglese: савоярди, пропитанные ликёром алькермес, лимонный заварной крем и шоколадный мусс.
И в завершение ― культовая работа Лучо Фонтана: «Пространственная концепция 1952 года».
Холст трансформируется в красный шоколад, разрезанный в фирменном стиле художника ― четвертое измерение превращается в классический воскресный десерт.
Искусство, превращённое в сладкое воспоминание.
Стоимость без алкоголя ― 21000₽
Стоимость с алкоголем ― 28000₽
Резерв по телефону +7 (495) 150-45-86
_____________________
BUTLER
Трехпрудный переулок, 15
+7 495 150 45 86
Mon-Sun 12:00 до 00:00